질병을 예방하고 생활습관병을 물리치며 자연치유력인 면역계를 튼튼하게 하는 장
우리 백의민족은 아주 먼 옛날부터 간장과 된장을 식품으로 만들어 먹어온 오랜 역사를 가지고 있다. 간장과 된장은 없어서는 안될 중요한 식품 가운데 주된 원료이다. 간장과 된장, 고추장은 부식물로서 이용되지만 부식물의 맛을 돋구어 주는 동시에 음식물의 간을 맞추는데도 없어서는 안될 귀중한 식품 재료이다. 음식에 장맛이 어떠한가에 따라서 음식맛을 좌우하기 때문에 장을 정성들여 담그는 풍습이 오래전부터 전해져 내려오고 있다.
민간에서는 장을 맛있게 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받기 까지 하며 심지어 노인들은 장을 담글 때에 집안식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이 가는 집으로 따라간다는 속설까지 있어서 나들이 가는 것조차 막기 까지 하였다.
이러한 장을 만드는 원료는 반드시 콩이 들어가야 된다. 최근 현대의학적으로 콩의 성분과 작용이 밝혀져 식품인 동시에 약이된다는 사실을 입증시켜주고 있다.
<청국장은 무엇인가?>
청국장은 무르게 익은 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근지 2~3일이면 먹을 수 있다.
예전부터 재래된장은 만드는데 오래 걸리고 간이 세며 맛도 덜해 따로 속성 된장을담가 먹기도 하였다. 메주 쑬 때 삶는 콩을 조금 덜어서 만들기도 하고, 일부러 콩을 삶아서 뜨거운 곳에서 실이 일도록 2~3일 발효시킨 다음 소금, 마늘, 고춧가루를 적당히 섞어서 찧는데 곱게 찧지 않고 콩 짜개가 보일 정도로만 찧어 꼭 눌러 둔다.
청국은 옛날 전쟁을 할 때 단기 숙성으로 단시일 내에 만들어 먹는 장이라는 데서 전시장(戰時醬) 또는 전국장(戰國醬)이라고도 한다. 청국장이 문헌에 처음 등장한 것은 1766년 조선조 영조 42년에 유중림에 의해 보강된 <증보산림경제>로 전국장(戰國醬)이라고 나와 있고, 빙허각 이씨가 쓴 <규합총서>에는 청육장으로 나와 있다.
청국장 만드는 법
1, 메주콩을 씻어서 따뜻한 물에 하룻밤 불려서 건져 솥에 넣고 물을 충분히 부어 푹 삶아낸다.
2, 삶은 콩을 오지 자배기나 소쿠리에 볏짚을 깔고 담아 식힌 다음, 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 섭씨 45도로 보온한다.
3, 2~3일 놓아두면 납두균(누룩곰팡이)이 생겨 실 같은 진이 나게 된다.
4, 알맞게 뜬 콩을 절구통에 붓고 소금, 마늘, 고춧가루를 첨가한 후 절굿대로 콩 알맹이가 두 쪽으로 분리될 정도로만 짓찧어서 작은 단지에 꼭 다져가며 담는다.
이때 깐 볏짚에 있는 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라진다. 누룩곰팡이, 곧 납두균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으며 섭씨 40~50도의 온도에서 가장 번식력이 좋다.
청국장의 약리작용
1, 항균작용
2, 정장작용
3, 항 종양성
4, 혈압상승억제효과
5, 혈전용해작용
6, 항산화작용
북한에서 펴낸 <조선의 민속전통> 제 1권 <식생활 풍습> 85~86면에서는 "간장, 된장, 고추장"에 대해서 이렇게 기록하고 있다.
[[간장]
간장은 음식물의 간을 맞추는데 가장 많이 쓰인 조미료의 하나이다.
간장은 짠맛과 단맛을 내며 소금보다는 독특한 풍미와 선명하면서도 투명한 적갈색, 검은갈색을 가지고 있는 것으로 하여 음식물의 맛과 색깔을 돋구어 줄 뿐 아니라 영양가도 높여준다. 간장은 음식물을 만들 때와 절임할 때도 소금과 함께 이용되였지만 주로 이미 만들어 놓은 음식물의 간을 맞추는데 많이 쓰이였다. 그러므로 음식상을 차릴 때에는 반드시 간장을 놓아 간을 맞추어 먹는 것이 우리 민족의 풍습으로 되어 왔다.
간장과 함께 음식물의 간을 맞추고 맛이 돋구는데 쓰인 조리료는 된장과 고추장이다.
[된장]
된장은 짜면서도 달고 구수하며 감칠맛이 나므로 지난날 부식물의 하나로 많이 이용되였을 뿐 아니라 음식물에 잡냄새를 없애는 작용을 하기 때문에 조리료의 하나로도 쓰이였다. 특히 생선국에 된장을 넣어 끓이면 비린내가 없어지고 무, 배추, 국과 풋고추, 감자, 호박 찌개에 넣으면 구수한 맛을 낸다.
[고추장]
고추장은 구수한 맛, 매운 맛, 짭짤한 맛, 단맛 등 특이한 맛을 내는 부식물인 동시에 음식물의 색깔과 맛을 돋구는 조미료의 하나이다. 고추장은 자극성이 센 빨간 고추가루와 갖가지 양념이 많이 들어간 장인것만큼 음식물에 넣으면 독특한 색깔과 맛을 내여 음식의 민족적인 풍미가 나게 한다.
간장과 함께 된장, 고추장도 간을 맞추고 맛과 색깔을 내는 조미료로 쓰이였다. 그러나 된장과 고추장은 기본적으로 부식물로 쓰이였다.]
된장과 간장의 항암 효과에 대해서 북한에서 펴낸 <60 청춘의 비결>에서는 이렇게 기록하고 있다.
[≪ 된장, 간장의 항암 효과 ≫
된장, 간장 등 장류를 석달 동안 자연상태에서 발효시키면 곰팡이 독소의 일종이며 발암물질인 아플라톡신은 거의 파괴된다.
장류 추출물 중에서 돌연변이억제효과는 된장, 고추장, 간장 순위로 크게 나타난다.
이 장류는 고혈압병을 미리 막고 항암작용뿐 아니라 혈전을 녹이는데 콩된장류는 효과가 더 크다.
그러면 콩이 왜 썩지 않고 된장, 간장으로 변하는가?
콩이 썩지 않는 비결은 바로 항산화작용에 의한 것이다.
콩은 미생물의 종류에 따라 약이나 다름 없는 기능성 아미노산을 생성한다. 이처럼 된장, 간장과 마찬가지로 발효과정을 거치는 김치류, 술등은 항산화작용에 의하여 항암효과를 비롯한 좋은 효과를 나타내는 것이다.